최고급1++한우와 고급 식재료에 프랑스 출신 총주방장과 식음 총괄 이사의 감각과 테크닉이 더해져, 숙성, 훈연, 발효, 저온 조리 등 정교한 프렌치 조리법이 프리미엄 재료와 어우러져 한우의 부위별 질감과 풍미를 극대화하고 재료의 깊이와 시간의 흐름을 표현하는 다층적인 미식 여정을 경험할 수 있다.
아뮤즈 부쉬로 제공되는 한우 등심 초밥을 시작으로 꽃등심 타르타르가 셰프의 테이블 서비스로 제공된다. 3개월 숙성 브레사올라와 생 꽃등심을 타르타르 형태로 제공해 숙성의 깊이와 신선한 고기의 담백함을 동시에 느낄 수 있도록 했다. 타르타르에 얹어진 오세트라 캐비어와 허브 꿀리의 산미, 소힘줄로 만든 바삭한 칩이 함께 어우러져 풍성한 텍스처를 완성한다.
이어지는 브레이징한 훈연 목살은 다양한 야채와 레드와인에12시간 마리네이드 후 180도의 오븐에서 4시간을 브레이징하고, 소나무와 솔잎으로 훈연해 은은한 향을 입힌 꾸리살을 곁들여 완성했다. 버섯 프리카세와 포르치니 콘소메를 더해 따뜻한 온기를 더했다.
마지막으로 마늘 간장에 마리네이드한 앞치마살과 진한 사골 육수로 완성한 앞치마살을 올린 버섯 볶음밥이 식사로 제공된다.
디저트는 가을 제철 과일인 홍옥 사과로 만든 애플 타탱으로 상세르 와인에 마리네이드한 사과와 루아르 밸리의 염소 치즈 아이스크림이 곁들여져, 한국의 제철성과 프랑스 전통이 한 접시에 담았다.
또한 코스와 어울리는 시그니처 칵테일 페어링 3종도 마련되어 있다. 식전빵을 마시다라는 흥미로운 발상으로 발효 사워도우로 완성한 토스트 브레드 소다의 은은한 산미와 부드러운 탄산감이 상쾌하게 코스를 시작하게 한다. 트러플 오일로 워싱한 위스키 하이볼 트러플 하이볼은 은은한 아로마와 생강의 쌉쌀한 여운으로 한우 구이의 풍미를 더욱 돋운다. 마지막으로 디저트와 조화를 이루는 다크 럼과 PX 쉐리를 건포도와 함께 우려낸 우마미 파시타는 건과일과 견과류의 풍미가 조화를 이루며 깊은 여운을 남긴다.
더 팀버 하우스는 한국 전통적 요소과 현대적 감각이 공존하는 인테리어 속에서 믹솔로지스트의 정교한 칵테일 뿐만 아니라 위스키, 사케, 와인 등 다양한 프리미엄 주류 셀렉션, 그리고 매일 다양한 장르의 라이브 퍼포먼스를 즐길 수 있는 복합 문화 공간으로 수준 높은 미식과 함께 특별한 이벤트까지 색다른 경험을 선사한다.
[글로벌에픽 유병철 CP / ybc@globalepic.co.kr]
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