[장사는 90% 소통이다] 두 평 매장에서 일 매출 70만 원을 올린 '즉석'과 '냉정'의 법칙

[석현수 칼럼리스트] 이상적인 맛은 이성적인 판단과 대중성에서
주먹밥을 만드는 과정에서 밥이 조금이라도 설익거나 마음에 드는 질감이 아니라면 나는 주저 없이 쓰레기통으로 직행시켰다. 손님 앞이라도 상관없었다. 놀란 손님들이 "아깝게 왜 버리냐", "이 정도면 맛있다"라며 나를 말렸지만, 나날이 자신에게 원하는 기준은 높아져만 갔다.

완벽한 밥이 아니면 만들지 않았다.

점심시간, 길게 줄을 선 손님들에게 조금이라도 빨리 음식을 대접하고 싶었지만, 밥에 대한 타협만큼은 가게를 운영하는 내내 단 한 번도 바뀌지 않았다.

"이윤을 위해 제대로 완성되지 않은 주먹밥을 손님에게 낼 수는 없다."
사람에게 건강하고 맛있는 음식을 제공하는 건 당연한 일이지만, 그보다 앞서는 철저한 장인 정신이 결국 완벽한 주먹밥을 만드는 법이다.


내가 고집한 두 가지 철칙: '즉석'과 '신선함’
내가 가게를 운영하며 결코 깨지 않은 첫 번째 원칙은 주먹밥을 단 하나도 미리 만들어 놓지 않는 것이었다.

당시 보통의 분식집들은 김밥을 미리 싸두었다가 차가워진 상태로 내놓곤 했다. 하지만 나는 '즉석'이 가장 중요하다고 생각했다. 주문이 들어오는 즉시 밥을 양념하고, 손으로 주무르고, 김으로 감싸 따끈따끈한 주먹밥을 만들어 냈다.

밥은 따뜻한 게 진리이자 먹는 사람에 대한 예의니까.

이러한 즉석 문화를 내가 가장 먼저 실현했을 때, 손님들은 따뜻한 주먹밥에 감격했다. 지금 분식집에서 따뜻한 밥통에서 밥을 꺼내 바로 김밥을 싸는 문화 역시, 내가 새로운 음식 문화를 재창조하여 전달한 결과물이라 자부한다. 그 전에는 분명 이런 레시피와 시스템이 없었기 때문이다.
두 번째 원칙은 재료의 절대적인 신선함이었다.

작은 공간에서 하루 70만 원이라는 매출을 올릴 수 있었던 건, 5분이면 만들 수 있는 효율적인 레시피와 기준(쌀과 국물)이 명확했기 때문이다. 메인 메뉴이자 재료의 90%가 참치인 참치주먹밥은 회전율이 높아 무제한 공급이 가능했다. 반면, 보관 공간이 협소해 2~4근밖에 준비하지 못하는 불고기주먹밥은 늘 금방 동이 났다. 그래서 매일 아침 신선한 고기를 사 와 그날 팔 양만 준비했다.

인간의 혀와 후각은 놀라울 정도로 예민하다. 신선한지 아닌지는 누구든 단번에 알아챈다. 신선한 재료에 맛까지 더해지니, 아침부터 줄을 서서 먹는 것은 어찌 보면 당연한 결과였다.

재료에 대한 판단은 진짜 칼같이 엄하게 했다. 하루가 지난 재료는 미련 없이 다 버렸다. 내 가게에 '냉동고'가 없는 이유이자, 냉장고마저 초대형이 아닌 소형을 쓴 이유가 바로 여기에 있다.오직 그날 팔 수 있는 양의 재료만 넣기 위함이었다.

이것이 단 두 평짜리 매장에서 최고의 음식이 나올 수 있었던 가장 근원적인 비결이다.

장사가 끝났을 때 남은 재료가 있다면, 주변 사람들에게 다 먹이고 나서야 비로소 속이 풀릴 정도였다.


메뉴판 위에서도 냉정함을 유지하라
음식의 품질만큼이나 메뉴를 구성할 때도 철저한 냉정함을 유지하는 것이 필수다. 아무도 거들떠보지 않는 비주류 상품에 목숨 걸지 말라는 것이 나의 지론이다.

대중성이 없으면 살아남을 수 없기 때문이다.

이해를 돕기 위해 짜장면 가게를 예로 들어보자.

상권이 아무리 좋은 곳이라 해도, 그곳에서 대중성 없는 특수 음식을 전면에 내세우면 100% 망한다. 짜장면 집에서 아무리 맛있는 스시를 판다고 한들, 과연 누가 그것을 먹으러 오겠는가?

메뉴판이 끊임없이 바뀌고 진화해야 하는 이유는 명확하다. 짜장면 집이라면 면 요리를 중심으로 메뉴를 메쉬업(Mesh-up)해야 한다.

즉, '유(有)에서 유(有)를 창조'해야 한다는 뜻이다.

완전히 새로운 것을 발명하는 것보다, 기존의 강점을 바탕으로 재창조하는 것이 장사에서 가장 쉽고 확실한 성공 방법이다.


[석현수]

현)빅컬쳐엔터테인먼트회장
WB 글로벌 F&B 그룹회장
STN TV 예능부문 대표

전)중앙대학 아트센터 예술감독
동아일보 동아콩쿨 자문위원
다큐서울 프로듀서
국내최초 1995년 삼각주먹밥 카도 프랜차이즈 창시자

[석현수 칼럼리스트]