외식전문기업JK는 국민들의 건강한 식습관을 위해 식품의약품안전처의 「나트륨∙당류 저감 메뉴 개발 지원등 외식환경 조성」 사업에 참여하여 숯불데리야끼의 맛은 그대로 유지하면서도 나트륨 함량은 줄이도록 추진했는데, 숯불데리야끼에 대해 닭 염장제의 성분과 염장액 비율 조절을 통하여 기존 메뉴 고유의 짭짤한 맛과 감칠맛은 유지하되 나트륨의 함량은 18.1% 줄이게 됐다고 전한다.
나트륨 저감된 염지제와 염장법을 개발하기 위해 나트륨 저감 염지제 시제 4종을 설계하고 각 시제마다 다른 염장액 비율을 고안했으며, 기존 및 샘플 시제 4종을 연구실에서 직접 생닭에 염지 진행하는 과정을 거친 후 테스트까지 이어간 것으로 알려졌다.
또한 짠맛과 감칠맛의 정도, 육즙의 다즙성 등 5개의 설문 과정도 거치며 최종 통계 및 테스트 내용을 통해서 최종 염지제 1종을 확정하고 기존 염지제 제품과 변경 염지제 제품 등을 대상으로 나트륨 및 당류 성분 검사 진행하며 최종 나트륨 저감메뉴로 확정하게 됐다.
이 과정에서 해당메뉴 고유의 맛은 그대로 살리고, 기존과 염장 방법 역시 동일하게 진행하며, 원가 인상은 최소화되도록 진행하는데 중점을 뒀는데, 이는 ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 매장들에게는 메뉴 경쟁력을 높이면서도 조리과정이나 원가 변화가 크게 없다는 점에서 큰 메리트가 될 것으로 보고 있다.
외식전문기업JK은 금번 나트륨 저감을 실천하기 위해 ㈜프랜차이즈산업연구원과 나트륨 저감메뉴 개발 및 판매확대를 위해 사업수행 협약서를 체결하여 전문성을 한층 높이기도 했다.
업체 측 관계자는 “기존의 후라이드치킨 보다 구운 치킨을 찾는 소비자 중 상당수는 건강을 고려한 고객들도 많을 것이기에 나트륨을 줄이는데도 적극 함께 하고자 했다”며 “이번 나트륨 저감 성공의 경험을 더욱 발전시켜 외식산업의 한 축을 담당하는 치킨 업계 브랜드로써 더욱 건강한 외식메뉴를 제공하는데 노력하겠다”고 전했다.
황성수 글로벌에픽 기자 hss@globalepic.co.kr
<저작권자 ©GLOBALEPIC 무단 전재 및 재배포 금지>
